Термин «зеленый чай» вобрал в себя множество чайных сортов, которые производят 18 китайских провинций. В процессе обработки данных сортов чая сырье подвергается минимальной ферментации, тем самым наиболее полно сохраняя целебные свойства растения.

Чайный лист собирают рано утром, тонким слоем размещают на стеллажах и оставляют на несколько часов для удаления излишков влаги. После первичной сушки сырье собирают, сортируют и подвергают среднетемпературной обработке в специально обученных котлах. Данной обработкой добиваются улучшения аромата и снижения терпкости чая. Весь процесс не длится дольше одного дня.

Сорта зеленого чая различаются по многим критериям:

· вид чайного куста

· место произрастания сорта

· время сбора

· различные нюансы технологической обработки

· форма готового продукта.

Наиболее ценные сорта чая собираются в начале апреля, в сезон «Цинн Мин», что можно перевести как «Чистота и ясность». В обработку идут почки и молодые, только что распустившиеся листья, которые после сбора вручную скручиваются и подвергаются термической обработке. На качество готового чая влияют микроклимат произрастания чайного куста, погодные условия, свойства чайного куста и, что немаловажно, профессиональность людей, занятых в производстве.

В Китае считают, что чай вбирает в себя энергетику места, и именно поэтому лучшие чайные сорта выращивают в очень красивых местах (Чистые горы, провинции Аньхуи и Чжэцзян).

В настоящее время зеленый чай ранжируется по традиционной классификации по форме готовых чаинок:

· изогнутые (сорт Мао Фэн)

· изогнутые спиральные (сорт Би Ло Чун)

· скрученные в жемчужину (сорт Сюйэ Хуа)

· плоские (сорта Лун Цзин и Дин Гу Да Фан)

· игольчатые (сорт Юй Я)

· связанные (сорт Ли Чжи).